La journée gourmande de Hanoï commence à Chợ Long Biên vers vingt heures, quand les premiers camions reculent dans la cour, et s'achève vingt-six heures plus tard, lorsque le dernier tabouret quitte le trottoir de Tạ Hiện. Entre-temps, la ville fait ses courses dans des halles couvertes et des demi-rues devant lesquelles la plupart des primo-visiteurs passent sans même les remarquer. Avec les bons horaires, vous mangerez mieux ici pour 150 000đ que pour dix fois ce prix dans un restaurant d'hôtel.
L'horloge compte plus que la carte
Chaque marché de cet article a sa fenêtre horaire, et en dehors de cette fenêtre vous ne trouverez que des rideaux baissés ou les tristes restes d'un stock écoulé. Les marchés de gros s'animent la nuit. Les marchés de quartier font leur vrai chiffre d'affaires entre six et neuf heures du matin, puis connaissent un second pic, plus modeste, vers dix-sept heures, quand les gens achètent pour le dîner. Les ruelles de plats cuisinés ouvrent surtout en fin de matinée et ferment quand la nourriture s'épuise, ce qui, chez un bon étal, arrive bien avant l'heure de fermeture annoncée. Ici, rien ne se réserve et il n'y a aucun videur à l'entrée. La contrainte, c'est l'espace, pas le statut, et un groupe de huit personnes dans une ruelle large d'une moto est un problème pour tout le monde, vous compris.
Dans le Vieux Quartier, les distances se parcourent à pied en dix à quinze minutes. Tout ce qui se trouve à Tây Hồ, Cầu Giấy ou Hai Bà Trưng se rejoint en Grab. Si vous hésitez encore sur votre point de chute, le guide de Hanoï détaille les quartiers ; pour cet itinéraire, tout hébergement dans Hoàn Kiếm met neuf des quatorze adresses ci-dessous à distance de marche.
Đồng Xuân et les ruelles qui en dépendent
Chợ Đồng Xuân (Vieux Quartier, lisière nord) est le point d'ancrage et la première étape évidente. Entrée gratuite, ouvert toute la journée, et organisé par étages : le rez-de-chaussée abrite le marché frais et les produits secs, les étages supérieurs les vêtements et la mercerie. Tissus et produits secs se vendent au tarif de gros et le marchandage est de rigueur : considérez donc le premier prix annoncé comme une mise de départ. Les snacks et boissons à l'intérieur coûtent entre 20 000 et 60 000đ. L'exploitant rénove le bâtiment plutôt que de le reconstruire, le marché fonctionne donc normalement ; ne croyez pas ceux qui vous diront qu'il est fermé. Les allées sont larges d'une seule personne, ce qui compte si vous arrivez en groupe : huit personnes ne peuvent pas y marcher de front, alors étirez-vous en file et convenez de la porte nord comme point de ralliement avant d'entrer. Des visites guidées à pied et des circuits gourmands agréés le traversent toute la journée, vous ne serez donc pas le seul étranger dans l'allée.
Les vendredis, samedis et dimanches soir, le même marché s'étend en plein air, le long de Hàng Đào, Hàng Ngang et Hàng Đường jusqu'au lac. Quoi que disent les panneaux, il ne s'agit pas d'un marché nocturne distinct. C'est Đồng Xuân après la tombée de la nuit, avec plus de t-shirts et moins de légumes.
Ngõ Đồng Xuân (la ruelle gourmande sur le flanc est du marché) est le meilleur parcours de grignotage du Vieux Quartier et la raison de revenir le ventre vide. Sans réservation, uniquement sur place, et les étals individuels accueillent six à huit personnes en se serrant : une tablée plus nombreuse devra donc se répartir entre étals voisins et faire passer les assiettes. Commandez dans cet ordre : bánh tôm à l'entrée de la ruelle le temps de vous décider, puis bún ốc, puis bún chả que tre, du porc grillé sur des brochettes de bambou plutôt que les galettes plates servies ailleurs, puis nộm bò khô, et terminez par un chè. Les plats coûtent 20 000 à 50 000đ ; 100 000 à 150 000đ rassasient très bien une personne sur quatre ou cinq étals. Ce sont des affaires familiales indépendantes, pas des concessions du marché, et la plupart ouvrent en fin de matinée et servent jusqu'au soir.
Chợ Hàng Bè (Gia Ngư et Cầu Gỗ, à cinq minutes du lac Hoàn Kiếm) est l'endroit où vous voyez ce qu'un foyer hanoïen achète pour le dîner, plutôt que ce qu'un restaurant dresse dans l'assiette. Il a depuis longtemps débordé de la rue Hàng Bè et s'étend désormais le long de Gia Ngư en marché de plats cuisinés à ciel ouvert : poisson braisé, porc grillé, légumes préparés, poulets pochés entiers ornés d'une rose dans le bec. Les portions cuisinées coûtent 40 000 à 120 000đ, et en période de fête les poulets rôtis cérémoniels dépassent 1 000 000đ. Plus fréquenté en fin de matinée et de nouveau vers 17h00. La ruelle est large d'une moto et les motos l'empruntent, c'est donc un lieu pour les duos ; les circuits gourmands la traversent généralement sans s'arrêter, et vous devriez prévoir d'en faire autant, à moins d'avoir où vous asseoir.
Les deux marchés qui vivent pendant votre sommeil
Chợ Long Biên (sous le pont Long Biên, à dix minutes au nord de Đồng Xuân) donne le tempo de tout le reste. Les camions déchargent à partir de 20h00 environ, le marché atteint son pic vers minuit-2h00, et à six heures du matin tout est terminé. Les produits partent à la caisse, pas au kilo : vous ne venez donc pas ici pour faire vos courses, mais pour observer la chaîne d'approvisionnement qui alimente tous les autres marchés de cet article. Les chariots de cà phê et de bánh mì en périphérie coûtent 15 000 à 40 000đ et justifient amplement de rester debout.
C'est une cour de gros en pleine activité : bruyante, détrempée sous les pieds et physiquement intense, avec des femmes portant des charges sur des palanches qui filent à toute vitesse dans des interstices dont vous ne soupçonniez pas l'existence. Il n'y a pas de videur à l'entrée, puisqu'il n'y a pas d'entrée, mais venez à deux, six au maximum, tenez-vous à l'écart des voies de chariots, et prenez un guide si vous voulez savoir ce qui s'échange vraiment et à quel prix. C'est le seul marché de Hanoï qui récompense une heure délibérément ingrate.
Chợ hoa Quảng An (Quảng An, côté lac de l'Ouest, à Tây Hồ) commerce à peu près de 23h00 à 6h00, et c'est le plus doux des deux marchés nocturnes. Roses, lis, chrysanthèmes et glaïeuls arrivent par pleines charrettes de moto et repartent de la même manière ; un bouquet de roses en gros coûte généralement 50 000 à 150 000đ selon la saison. À l'approche du Tết, et les 1er et 15 du mois lunaire, il ouvre plus tôt et prend plusieurs fois sa taille habituelle. Tout le monde peut s'y rendre et les groupes sont bien acceptés en pratique, mais les acheteurs travaillent contre la montre : restez donc à l'écart de la bande de chargement le long du bord de route. Programmez-le pour la dernière heure avant l'aube et prolongez-le en boucle autour du lac de l'Ouest au lever du jour.
Les marchés où personne ne cherche à vous vendre quoi que ce soit
Chợ Châu Long (Trúc Bạch, Ba Đình) est petit, et c'est justement ce qui fait son charme. En une vingtaine de minutes, vous pouvez identifier chacun des ingrédients d'un bol de phở (les os, l'anis étoilé, l'oignon nouveau, l'herbe à dents de scie) sans le harcèlement commercial du Vieux Quartier. Les prix sont ceux que paient les habitants : un sac plein d'herbes et de légumes revient à moins de 100 000đ. Les duos et les groupes de quatre ou cinq y tiennent à l'aise ; au-delà, vous bloquez l'allée, alors répartissez-vous. Le cours de cuisine de longue date de la rue Châu Long n'est plus en activité : venez donc pour le marché lui-même, pas pour l'atelier.
Chợ Hôm – Đức Viên (Hai Bà Trưng, au sud du lac) est le marché aux tissus et un contrepoint utile au cœur touristique. C'est un vrai bâtiment public doté de vrais espaces de circulation : les groupes s'y déplacent donc sans le piétinement du Vieux Quartier, et les stands de tailleurs s'occupent de plusieurs personnes à la fois. Le tissu démarre autour de 80 000đ le mètre ; les étals de nourriture du marché coûtent 25 000 à 60 000đ. Les étages supérieurs, façon centre commercial, sont à moitié vides et sans intérêt : il n'y a rien pour vous là-haut. La vie se trouve au rez-de-chaussée et à l'étage des tissus.
Chợ Nghĩa Tân (Cầu Giấy, là-bas au milieu des blocs universitaires) est à peu près aussi éloigné d'un itinéraire touristique qu'un marché de Hanoï peut l'être, et c'est bien pour cela qu'il figure ici. On mange sur le trottoir devant le hall plutôt qu'à l'intérieur, ce qui facilite les venues en groupe : les vendeurs rapprochent les tables sans qu'on ait à le demander. Les en-cas coûtent 10 000–30 000đ l'assiette et un repas complet dépasse rarement 60 000đ. C'est une ceinture de grignotage étudiant greffée sur un marché de quartier, pas une attraction ; accordez-lui un après-midi si vous voulez quelques heures de vie urbaine ordinaire. Y allez en Grab, c'est loin du Vieux Quartier.
Chợ Bưởi suit encore le calendrier lunaire
Chợ Bưởi (Bưởi, au nord-ouest du centre) est l'un des derniers marchés de Hanoï à fonctionner selon l'ancien rythme périodique. Les grandes sessions tombent les jours lunaires se terminant par 4 et 9, soit le 4, le 9, le 14, le 19, le 24 et le 29. Vérifiez la date lunaire avant de vous engager, car un jour creux vous ne trouverez qu'une fraction des étals. Les plants et jeunes pousses coûtent 20 000–100 000đ ; les bonsaïs valent plusieurs fois ce prix. Le marché s'étire le long de la rue plutôt que de tenir dans un hall, il absorbe donc facilement un grand groupe, et les vendeurs rangent au fil de la matinée : venir tôt n'est pas une option.
À côté des plantes et des oiseaux chanteurs, on vend ici des chiens, des chats et des poissons vivants. Beaucoup de visiteurs trouvent cela pénible. Si vous pensez que ce sera votre cas, passez ce marché, car il n'y a aucun moyen de voir le marché aux plantes sans longer le reste.
Les rues où l'on mange après la tombée du jour
Phố Gầm Cầu (Vieux Quartier, sous le viaduc ferroviaire, à deux minutes de Đồng Xuân) fait griller la viande sous les arches d'environ 17h00 à minuit, avec le pic de foule entre 20h00 et 21h00. Les restaurants en bord de trottoir accueillent les groupes sans faire d'histoires, mais arrivez avant 20h00 si vous voulez des tables côte à côte. Comptez 40 000–100 000đ l'assiette, ou 150 000–250 000đ par personne pour un dîner complet de grillades avec bière. Les arches sont l'attraction, et les trains circulent toujours sur le tablier au-dessus.
Ngõ Ấu Triệu (à côté de la cathédrale Saint-Joseph, Hoàn Kiếm) est la rue où manger tous les jours la plus facile à trouver pour un premier séjour, car la cathédrale sert de repère et la ruelle est à trente secondes de là. Rouleaux de porc grillés au charbon de bois, 40 000–90 000đ la portion, plus animé dès la tombée de la nuit. Les cuisines sont petites et les groupes de quatre à six personnes constituent le maximum en pratique ; comme la ruelle est un passage, les tables se libèrent vite, ce qui joue en votre faveur si vous arrivez en début de soirée et contre vous si vous comptez vous attarder.
Ngõ Tạm Thương (en bas de Hàng Bông, Hoàn Kiếm) est la ruelle du nem chua frit, une institution pour les ados de Hanoï devant laquelle les visiteurs passent sans s'arrêter parce que l'entrée ressemble à une porte plutôt qu'à une rue. Commandez les bouchées frites avec l'assiette d'herbes et la sauce pimentée, 5 000–10 000đ la pièce, 50 000–80 000đ pour une commande qui rassasie. La ruelle tourne de l'après-midi jusqu'au soir, quand tous les étals sont ouverts. Quatre à six personnes par étal au maximum, et comme les étals voisins sont de directs concurrents, un groupe plus important ferait mieux d'en choisir un et de rester sur place plutôt que de se répartir sur deux.
Phố Tạ Hiện (Vieux Quartier) est l'angle le plus bruyant de la ville. C'est d'abord une rue où l'on boit, ensuite une rue où l'on mange : bia hơi pression à 15 000–25 000đ le verre, en-cas grillés à 30 000–80 000đ l'assiette, tabourets le long du caniveau, ni réservations ni videurs. Vous prenez la place qui se libère. Les groupes sont la norme et les étals aligneront une douzaine de tabourets pour vous. Considérez cela comme une heure en début de soirée plutôt qu'une nuit entière, et si la foule au carrefour est trop dense, asseyez-vous du côté plus calme de Lương Ngọc Quyến.
Phố ẩm thực Đảo Ngọc – Ngũ Xã (île de Trúc Bạch, Ba Đình) est la proposition inverse et la meilleure option assise de cette liste. Ngũ Xã et Nguyễn Khắc Hiếu sont fermées aux motos du vendredi 18h00 au dimanche minuit, et pendant ce créneau les tables sortent et toute la rue fonctionne comme une salle à manger. C'est ici que sont nés le phở cuốn, la feuille de riz plate roulée autour de bœuf grillé et d'herbes, et le phở chiên phồng, la même feuille de nouilles découpée et frite en coussins soufflés sous le bœuf et les légumes verts. Ni l'un ni l'autre n'existe ailleurs dans la ville comme ici. Les plats coûtent 60 000–140 000đ et un dîner pour deux tourne autour de 300 000đ. Les restaurants sont de vrais établissements avec service à table qui accueillent les groupes sans problème, ce qui en fait le choix judicieux pour une tablée de huit personnes qui serait malheureuse dans une ruelle.
Notes pratiques
Se déplacer : les marchés et ruelles du Vieux Quartier sont tous à moins de quinze minutes à pied les uns des autres, et portez des chaussures que vous ne craignez pas de tremper, car les sols des marchés humides sont mouillés. Utilisez Grab pour Quảng An, Chợ Bưởi, Chợ Hôm – Đức Viên et Nghĩa Tân. Pour Long Biên à minuit, réservez la voiture dans les deux sens plutôt que de compter en trouver une à 02h00.
Prévoyez du liquide, en petites coupures. Les vendeurs de chaque marché de cette liste s'expriment en unités de 10 000đ et 20 000đ et les cartes étrangères ne leur servent à rien. Une journée de sérieux grignotage au marché (petit-déjeuner, tournée de dégustation, dîner de grillades et bière) coûte 250 000–400 000đ par personne.
Les horaires, une ligne chacun : marchés de produits frais de 06h00 à 09h00. Hàng Bè en fin de matinée et à 17h00. Les ruelles gourmandes de la fin de matinée au soir. Gầm Cầu et Ấu Triệu dès la tombée de la nuit. Ngũ Xã du vendredi 18h00 au dimanche minuit. Quảng An de 23h00 à 06h00. Long Biên de minuit à 02h00. Chợ Bưởi les jours lunaires se terminant par 4 et 9, tôt.
Vous installer à Hoàn Kiếm met la plupart de ces adresses à pied et raccourcit le retour à 01h00 depuis Long Biên. Ba Đình et Tây Hồ échangent cela contre le calme et un accès plus facile à Ngũ Xã et au marché aux fleurs. Comparez les deux dans la recherche d'hôtels à Hanoi.
Une habitude à adopter : quand un étal a une file de gens qui vont manifestement partir au travail, mettez-vous dans la file. Quand il a des tabourets vides à 11h30 un jour de semaine, il y a généralement une raison.
